De wetenschap van kookgerei met antiaanbaklaag
De komst van kookgerei met antiaanbaklaag was een beetje een ongeluk. In 1938 experimenteerde onderzoekschemicus Roy Plunkett voor het chemiebedrijf DuPont met alternatieven voor het koudemiddel Freon. Een van zijn experimenten omvatte het bevriezen en comprimeren van tetrafluorethyleen, een kleurloos, geurloos gas. Het gas veranderde in een witte, wasachtige vaste stof. Deze unieke vaste stof, ook wel polytetrafluorethyleen of PTFE genoemd, had een extreem lage wrijvingscoëfficiënt (vertaling: het is superglad). DuPont handelsmerk PTFE als Teflon, en 20 jaar later werd het het belangrijkste onderdeel van anti-aanbak kookgerei. Zowel PTFE als meer recent ontwikkelde anti-aanbakoppervlakken zijn nu te vinden op alles, van koekenpannen tot wafelijzers, en kookgerei met antiaanbaklaag is goed voor de overgrote meerderheid van de verkoop van kookgerei.
Hoe werkt kookgerei met antiaanbaklaag?
Als je een metalen pan zou kunnen vergroten, zou je zien dat het oppervlak rafelig is en bedekt met duizenden microscopisch kleine hoekjes en gaatjes. Bij verhitting zet het metaal uit en worden deze poriën groter, waardoor voedsel naar binnen kan sijpelen, stollen en plakken. Om die neiging tot plakken tot een minimum te beperken, kunt u een metalen pan met olie bestrijken, die de spleten van het metaal vult, zodat voedsel er niet in kan komen (dat is wat u doet als u een gietijzeren koekenpan op smaak brengt), of u kunt een pan gebruiken die is industrieel gecoat met een anti-aanbakmateriaal zoals PTFE, dat de poriën van de pan vult, waardoor het oppervlak glad en vrijwel non-stick is.
Zijn er zorgen over koken met anti-aanbak?
PTFE (te vinden in Teflon, T-Fal, Calphalon, Swiss Diamond, Scanpan, Anolon en vele andere merken) heeft enkele nadelen. Een plastic coating die bestaat uit moleculen die fluorpolymeren worden genoemd. PTFE begint af te breken boven 260 graden celsius, waarbij fluorkoolwaterstoffen en andere dampen in de lucht vrijkomen. Deze dampen schaden onze gezondheid niet blijvend, maar ze kunnen bij mensen tijdelijke griepachtige symptomen veroorzaken en kunnen dodelijk zijn voor vogels, die gevoelige luchtwegen hebben. Om deze redenen is het het beste om te voorkomen dat pannen met antiaanbaklaag boven middelhoog tot middelhoog vuur op de kookplaat worden verwarmd en om huisdieren uit de buurt van de keuken te houden.
Een andere zorg voor koks is dat bij onjuist gebruik de PTFE-coating op anti-aanbakpannen begint te blazen, schilferen en eraf valt. Deeltjes van PTFE-antiaanbaklaag zijn inert en vormen geen gevaar voor de gezondheid als ze worden ingeslikt, volgens de Food and Drug Administration, maar wanneer een pan zijn antiaanbaklaag begint te verliezen, wordt deze minder effectief als anti-aanbak kookgerei.
Er zijn ook enkele milieuproblemen geweest bij de vervaardiging van pannen met een PTFE-coating. De synthetische verbinding perfluoroctaanzuur (PFOA of C-8) wordt gebruikt om PTFE in het productieproces glad te strijken. PFOA komt niet in de pan zelf terecht, maar blijft wel in het milieu aanwezig en is kankerverwekkend voor de mens. Als gevolg hiervan hebben de meeste grote chemische bedrijven, op aandringen van de Environmental Protection Agency, zich ertoe verbonden het gebruik van PFOA bij de productie van kookgerei en andere producten met antiaanbaklaag tegen 2015 te elimineren.
Wat zijn de alternatieven?
Het vinden van alternatieven voor kookgerei met antiaanbaklaag is eenvoudig; het moeilijkste is om erachter te komen welk type het beste voor jou werkt. Het laatste advies is om te onthouden dat anti-aanbaklagen zoals teflon hebben bijgedragen aan het verlangen naar snel koken. Het werkt voor degenen die niet willen wachten en het hele proces willen volgen dat nodig is voor andere materialen. Een veel gekozen oplossing is een koekenpan zonder anti aanbaklaag. Wat je ook kiest, je zult een andere ervaring hebben dan je gewend bent met traditionele antiaanbaklagen. Je moet geduld hebben en een beetje oefenen!