Zelf Beef Wellington maken
Ter afwisseling van een ossenhaas bestellen kun je ook een Beef Wellington kopen om een nieuwe ervaring op te doen, alhoewel het gerecht al enige tijd bestaat. Het verhaal wil dat het een uitvinding van chef koks betrof, bedoeld om een extreem moeilijke eter toch te laten genieten van een culinair hoogstandje.
De naam Beef Wellington is afkomstig van de hertog van Wellington die Napoleon tijdens de slag van Waterloo wist te bedwingen.
Beef Wellington is een ossenhaas die is ingekapseld in deeg. Het omhullen van vlees in deeg was zeker geen nieuw idee in 1815. De Fransen hadden al een dergelijke schotel in hun culinaire repertoire, die bekend stond als “filet de boeuf en croûte.”
Exacte ingrediënten
Wat de exacte ingrediënten oorspronkelijk geweest zijn, staat altijd ter discussie. Het lijkt erop dat dit recept begon als niets meer dan rundvlees dat verpakt was in eenvoudige deeg, zeer waarschijnlijk gewoon bloem en water. Op een gegeven moment werd bladerdeeg als vervanging gebruikt voor het basis deeg. Bladerdeeg is zeer arbeidsintensief. Het gaat hierbij om het verspreiden van koude boter tussen lagen deeg, het deeg vervolgens te vouwen om en het uit te rollen.
Dit proces wordt meerdere keren herhaald totdat er een multi-gelaagd deeg van meel en boter is geproduceerd. Wanneer het in de oven gebakken wordt, dan smelt de boter en scheidt het stoom af doordat het deeg uit talrijke schilferige lagen bestaat. De meeste thuiskoks schuwen de sleur van het zelf maken van bladerdeeg en kiezen voor de bevroren, kant en klare tegenhanger.
Doorgaand met de ingrediënten, uiteindelijk werd Beef Wellington aangevuld met topping, het vlees met foie gras en duxelles, alvorens dit te bedekken met het deeg. Foie gras is de lever van vetgemeste eenden en ganzen. Het is subliem rijk aan smaak.
Duxelles
Duxelles is een mengsel van gehakte champignons, sjalotten en kruiden, gebakken in boter. Tenzij je dineert bij een werkelijk vooraanstaand restaurant, zul je waarschijnlijk geen Beef Wellington met foie gras vinden. Meestal wordt het gewoon weggelaten of in sommige gevallen vervangen door een andere vorm van leverpastei zoals van kip. Smaken verschillen, je kunt je Beef Wellington altijd zelf prepareren.
Je kunt bijvoorbeeld varkensvlees in plaats van rundvlees gebruiken, de foie gras hoeft helemaal niet toegevoegd te worden. Maar je zou dit kunnen vervangen door bijvoorbeeld spinazie. Verder heb je dan wel bladerdeeg, uien of sjalotten en paddenstoelen naar keuze nodig.
Als eenvoudig recept fruit je de paddenstoelen en sjalotten in olijfolie met wat tijm, zout en peper totdat de champignons bruin worden. Begin dan met het toevoegen van de spinazie. Voeg een beetje water toe en schraap de gekarameliseerde stukjes van de bodem. Laat het even sudderen.
Fileer het vlees en plaats plastic folie er over heen.. Kruid het vlees met tijm, zout en peper. Leg het vlees in het midden van het bladerdeeg. Verdeel de paddenstoelen en spinazie over het vlees.
Rol het deeg rond het vlees en de vulling. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei. Plaats alles op een bakplaat in de oven gedurende 25 minuten op ten minste 140 graden.